Tajemnica dziur w takich słynnych szwajcarskich serach jak ementaler została nareszcie rozwiązana. Mleko jest coraz czystsze i dlatego dziur w serach jest od 15 lat coraz mniej - twierdzą badacze ze szwajcarskiego instytutu Agroscope.
Okazało się, że dziury powstają dzięki mikroskopijnym cząsteczkom siana wpadającym do mleka podczas udoju.
W raporcie Agroscope'u czytamy, że wraz z zanikaniem tradycyjnego udoju do otwartych wiader, w zwykłych oborach, i zastępowaniem ich przez w pełni zautomatyzowane przemysłowe linie produkcyjne zanikają dziury w serach.
Naukowcy przeprowadzili serię testów, dodając różne ilości pyłu z siana do mleka, i okazało się, że od tego właśnie zależy ilość dziur w gotowym produkcie. To te drobinki siana wyzwalają podczas procesu fermentacji gaz, który tworzy słynne dziury w serze.
W celu zweryfikowania hipotezy, że to coraz skrupulatniejsza higiena zabija dziury w serze, naukowcy przez 130 dni obserwowali powstawanie dziur, wykorzystując do tego celu aparaturę radiologiczną, tomograf i komputer.
- Wyjaśnienie tajemnicy uzyskano przez przypadek, jak to zwykle bywa przy wielkich odkryciach - powiedział rzecznik Agroscope'u.
Od kilku lat konsumpcja serów w Szwajcarii rośnie. Tylko w 2016 roku ich spożycie wzrosło o 2,6 procenta. Na jednego obywatela alpejskiego państwa przypadło 22,05 kilogramów tego specjału. Nie może dziwić, że liczba dziur w serze jest tak poważną sprawą dla Helwetów.
