Cydr - dobry pomysł na biznes

Produkcja cydru to pasja i wyzwanie. Tomasz Piotrowski, producent cydru rzemieślniczego CydRrr z Psiej Budy, zdradza tajniki branży, radzi jak podawać cydr i wyjaśnia, do jakich potraw pasuje.

Czy uważa pan, że picie cydru staje się modne?

Tomasz Piotrowski: Moda ma to do siebie, że szybko przemija (jak choćby ubiegłoroczna akcja "Jedz jabłka, Pij Cydr"), dużo bardziej interesuje mnie, czy cydr zdobywa stałych odbiorców, i na to pytanie mogę odpowiedzieć - jak najbardziej - tak. Po pierwsze, sprzedaż cydru, głównie tego przemysłowego, znacząco rośnie, ale też coraz więcej jest wytwórców cydru rzemieślniczego - autorskiego, którym udaje się przebrnąć przez labirynt rejestracji. Po drugie, jest coraz więcej imprez związanych z cydrem, niemal każda duża cydrowa marka ma już swój festiwal lub przynajmniej serię imprez, ale też coraz więcej zainteresowanych osób trafia na specjalistyczne imprezy organizowane przez rzemieślników.

Przykładem może być Zlot Cydrowników Autorskich gdzie sprzedaż internetowa biletów zakończyła się na kilka dni przed datą wydarzenia, a podczas samego zlotu niektórym cydrownikom zabrakło cydru do sprzedaży (gdyż nikt z nas nie oczekiwał takiego zainteresowania). Po trzecie cydry trafiły do supermarketów, w tym po raz pierwszy jeden z cydrów rzemieślniczych. Uważam, że stawianie cydru w kontrze do piwa nie ma wielkiego sensu, to podobne alkohole, jeśli chodzi o sposób spożywania (popularny, lekki alkohol o mocy ok 5-7 proc.), piwosze z pewnością chętnie spróbują, ale jest też spora grupa konsumentów, która poszukuje innego smaku niż piwo, do nich z pewnością cydry bardziej przemówią.

Czy produkcja cydru to może być pomysł na biznes? A może cydr jest tylko dla wielkich?

Reklama

- To, że cydr może być pomysłem na biznes, udowadniają duzi gracze na rynku - większość firm winiarskich i wiele browarów, bądź koncernów piwowarskich ma już na rynku swoje cydrowe marki. Problemem jest to, że w większości te przemysłowe produkcje mają niewiele wspólnego z naturalnymi cydrami, są raczej napojami alkoholowymi na bazie jabłek - mają niską jakość, są przesłodzone, produkowane z koncentratu z dodatkiem wielu składników (słodziki, aromaty, barwniki, regulatory kwasowości, stabilizatory i konserwanty), których naturalny cydr nie potrzebuje. A naturalne cydry (czyli sok-moszcz jabłkowy i drożdże) są w stanie zapewnić jedynie niewielcy, rzemieślniczy wytwórcy. Dla nich rozpoczęcie produkcji i rejestracja to prawdziwe wyzwanie, gdyż przepisy są tak ustawione, by preferować duże podmioty gospodarcze.

To dlatego do tej pory mamy na rynku raptem kilka cydrów rzemieślniczych i tylko dzięki wielkiej pasji i uporowi ich wytwórców mogą one docierać do odbiorców: Cydr Ignaców, Cydr Chyliczki, Jabłecznik Trzebnicki, Cydr z Wielkopolski, Cydr z Majątku Sławno, Jabcok Cydr Maurera i najświeższy zarejestrowany - cydr Kwaśne Jabłko. Jednak pod powierzchnią trwa ferment cydrowy - udowodnił to Zlot Cydrowników Autorskich, który odbył się w Warszawie pod koniec czerwca, na zlocie zaprezentowało się 16 wytwórców, w których większość myśli o rejestracji, bądź już zaczęło procedurę. Również w ruchu piwowarów domowych pojawiają się sekcje cydrownicze, co dobrze wróży popularyzacji domowemu wytwórstwu cydru. Zamiast pić cydr koncernowy lepiej go zrobić samemu w domu.

Czy cydr będzie odkryciem dla kucharzy? A może już jest?

- Ależ oczywiście, szefowie kuchni coraz chętniej sięgają po cydry, i są to cydry rzemieślnicze - autorskie, gdyż tylko one mają pełną skalę smaków i aromatów, poza tym wytrawny cydr bardziej pasuje do różnorodnych potraw. Ale cydry są nie tylko towarzyszami dań, coraz częściej są też ich składnikami. Nie jest tajemnicą, że wina są powszechnie stosowane w kuchni, cydry mogą z równym powodzeniem znaleźć swoje miejsce, choć oczywiście jeszcze wiele jest do odkrycia. Jako twórcy naturalnych cydrów staramy się zwracać uwagę na ten aspekt kulinarnego wykorzystania cydrów, na przykład promujemy cydr jako towarzysza wielkanocnego stołu, gdyż cydry idealnie się komponują z tradycyjnymi wielkanocnymi daniami.

Można zacząć biesiadę cydrem jako aperitif, otrzymać dania z dodatkiem cydru na przystawkę, zupę, główne danie i deser, i do każdego dania dobierając dodatkowo inny rodzaj cydru; cydry sprawdzą się również w towarzystwie deski serów; a na zakończenie możemy wypić niewielki (likierowy) kieliszek unikalnego cydru lodowego. [Cydr Lodowy to specjalność kanadyjska - dość mocny (powyżej 7 proc. alkoholu), słodki i spokojny cydr - uzyskany przez fermentację zagęszczonego naturalnie - poprzez wymrażanie moszczu - soku jabłkowego; produkuje się go w Kanadzie, USA oraz w Polsce (obecny na rynku Cydr Lodowy Jabłecznik Trzebnicki; eksperymentują Cydr Chyliczki i Cydr Ignaców).]


Załóżmy, że chcemy wprowadzić swój własny cydr na rynek. Czy polskie prawo pomaga takim producentom?

- W sprawie trudności i pułapek jakie zastawia na małych cydrowników nasz system legislacyjny ekspertem jest Tomasz Porowski, współproducent Cydru Ignaców, gdyż oni jako pierwsi w kraju rejestrowali swoją działalność na podstawie tzw. uproszczonych przepisów sadowniczych. Każdy nowo zarejestrowany cydrownik korzysta z jego rad, ale i wnosi do koszyka wiedzy swoje nowe doświadczenia. Generalnie przepisy te miały zachęcić sadowników (czyli osoby posiadające powyżej 1 ha sadu) do przetwarzania nadwyżek jabłek na cydr, dostarczając dodatkowego dochodu dla gospodarstw. Jednak, jak to często bywa, za szczytną deklaracją, nie poszły inne działania. Gąszcz przepisów, w których musi poruszać się zainteresowany prowadzi często na manowce, a zdarzają się beznadziejne pułapki; często regulacje różnych urzędów i służb są sprzeczne między sobą, a sami urzędnicy się w nich nie orientują; do tego dochodzi jeszcze ograniczenie ilości produkcji do 10 tysięcy litrów rocznie, co stanowi zbyt niski pułap.

Dla głównych odbiorców tych przepisów - dla sadowników jest to zupełnie nieopłacalne. Nikomu tak naprawdę nie zależy na tym, by sadownicy robili sami cydry, lepiej jest uwiązać sadowników na kolejnym łańcuszku uzależnień, pozostawiając im jako opcję dostawę jabłek lub gotowych wytłoczonych soków dużym podmiotom. Na polu pozostają więc jedynie pasjonaci cydrowi, którzy w większości zostają sadownikami dla formalności. Nie wnikając w dalsze szczegóły - najlepszym przykładem nieskuteczności obecnych rozwiązań prawnych jest liczba zarejestrowanych podmiotów na podstawie "prostej ścieżki sadowniczej" - na ok. 50 tys. sadowników w Polsce, tylko sześciu cydrowników się na to zdecydowało. A kto wytwarza najlepsze cydry jakościowe w Polsce? Nie, nie wielkie korporacje, ale właśnie mali rzemieślnicy, pokazują to wyniki niezależnych zespołów oceniających cydry - Jury Konkursu Polskich Cydrów o Medal EnoExpo w Krakowie, branżowy przegląd Polskie Cydry prezentowany przez Winicjatywę, a nawet jury najlepszego konkursu cydrowego na świecie - The British Cider Championship (wyróżnienie dla cydru Kwaśne Jabłko).

Tomasz Piotrowski - producent cydru rzemieślniczego CydRrr z Psiej Budy, prowadzi na Facebooku stronę o cydrach autorskich - Cydrolot.

PAP life
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama