Karol Okrasa odkrywa wszystkie tajemnice

Jest jednym z najlepszych polskich kucharzy. Świetnie radzi sobie przed kamerami, ale jak twierdzi – jego miejsce jest przede wszystkim w kuchni, gdzie czuje się najlepiej. Serca telewidzów zdobył swoją serdecznością i otwartością, zaś ich podniebienia swoim niebywałym talentem kulinarnym. Jest doskonałym przykładem na to, że sława wcale nie musi zmieniać człowieka. Zapytany o największy sukces bez zawahania odpowiada – rodzina. Zapraszamy do wywiadu z Karolem Okrasą.

Łukasz Piątek: Nie przejadło ci się to ciągłe gotowanie?

Reklama

Karol Okrasa: - Nie, bo to, co ja uprawiam, to nie jest gotowanie, ale dzielenie się tym, co wiem, umiem, co w takim, a nie innym wymiarze potrafię robić, i za każdym razem robię to inaczej, więc być może dlatego nie przejadło mi się. Nienawidzę rutyny i staram się jej unikać jak tylko mogę. Za każdym razem, kiedy z kimś gotuję, to inaczej pokazuję tę potrawę, inaczej ją doprawiam. Dlatego też to moje gotowanie zawsze wygląda zupełnie inaczej.

A czy inaczej także smakuje, kiedy to ktoś przyrządza tobie posiłek?

- To jest jedno z tych dań, które bardzo lubię. Jak ktoś mnie pyta o ulubione danie, to właśnie jest to, które ktoś mi podaje. Lubię słuchać osób, które to danie wykreowały, dlaczego, jak, z czego...

Powiedziałeś kiedyś, że gotowanie śni ci się po nocach i to już normalne nie jest. Nadal miewasz takie sny?

- Ja do końca uważam, że nie jestem zbudowany jakoś klasycznie, żeby już nie używać takich obraźliwych w stosunku do siebie słów. Wiesz...ja rzeczywiście nic innego w życiu nie potrafię robić. Zajmuję się tym, czego się nauczyłem, co lubię i kocham. Staram się to rozwijać, zarażać innych i przede wszystkim nie znudzić. Pewnie nie jest to normalne, że śni ci się robota, kiedy spędzasz tydzień w pracy i nie masz dnia wolnego, śpisz po parę godzin, a dalej śnią ci się te wszystkie sytuacje. To bardzo często nazywa się pracoholizmem, ale ja taki po prostu jestem. Bardzo to lubię i w ogóle mi to nie przeszkadza. Może się śnić.

Pasją do gotowania zaraziła cię mama. Ona jest dla ciebie najważniejszym recenzentem?

- Ona była jedną z tych osób, która mnie namówiła do tego, żebym poszedł do szkoły gastronomicznej, więc tak naprawdę popchnęła mnie w tym kierunku. Dziś największym krytykiem jest moja córka. Nikt tak szczerze ci nie powie, jak dziecko, kiedy coś mu nie smakuje albo źle wygląda. Moja Lenka, która ma sześć i pół roku, spędza ze mną dużo czasu w kuchni - aczkolwiek ja jej do tego nie namawiam. To nie jest tak, że tata kucharz, więc chodź coś ugotujemy. Kiedy ona chce, to gotuje, kiedy nie chce, to leży i ja to robię. Mam dużą radość z tego, że jej usługuję, ona siedzi jak królewna, a ja koło niej biegam. Tak, Lenka jest największym krytykiem. Bez pardonu, może wypluć - dyskretnie oczywiście, powie, że niedobre. Mama? Mama z racji tego, że jestem jej synem, będzie starała się ubrać krytykę w ładne słówka - o ile ją znam.

Masz odwagę powiedzieć mamie, że jej danie nie smakuje tak, jak powinno?

- Tak, bo z mamą mam świetny kontakt, taki partnerski. W tematach kulinarnych wymieniamy się swoimi uwagami. Część z tych rzeczy, które ja jej podpowiedziałem stosuje do dzisiaj, co mnie bardzo cieszy. Ona mi również służy radą. Chcę zachować jej przepisy, bo za kilka lat będzie to wspaniała skarbnica wiedzy.

Do pójścia do szkoły gastronomicznej namówili cię rodzice. W tamtych czasach tzw. "gastronominki" nie kojarzyły się raczej dobrze.  Faktycznie chciałeś tam iść?

- W szkole podstawowej byłem typem kujona, jak to się kiedyś ładnie określało ludzi, którzy się dobrze uczyli. Nigdy nie miałem problemów z nauką, która przychodziła mi łatwo. Nie siedziałem w domu z książkami, wolałem grać w piłkę lub jeździć konno - jak każde normalne dziecko. Zawsze się śmieje, że kiedy byłem mały, to byłem normalny. Wydaje mi się, że wtedy normalne dziecko z rodziny, w której nie było tradycji kulinarnych - b u mnie nie było - nie chciało zostać kucharzem. Nawet przez chwilę o tym nie pomyślałem. Tak naprawdę to kwestia późniejszego ukształtowania i tego popchnięcia w odpowiednią stronę.

Rzeczywiście ten zawód wtedy wyglądał inaczej niż dzisiaj. Teraz niestety na tę profesję patrzymy ze złej perspektywy - mówię tu o młodych ludziach, do których często się zwracam w szkołach i tłumaczę im, żeby nie patrzyli na zawód kucharza przez pryzmat telewizora. Moje życie w telewizji jest świetną przygodą, fantastyczną rozrywką, moim dniem wolnym od pracy zawodowej. Życie kucharza jest na kuchni. Ono wygląda zgoła inaczej, niż pokazują to wszystkie programy, jakie są na antenie.

Czy kiedykolwiek żałowałeś tej decyzji?

- Ani dnia. Nie było takiego momentu, żebym zwątpił w to, w którą stronę poszedłem. To tylko dlatego, że na swojej drodze spotykałem fantastycznych ludzi, którzy utwierdzali mnie w przekonaniu, że dobrze wybrałem. Na pewnym etapie każdej pracy masz chwile zwątpienia, ale to jest raczej zmęczenie, że już ci się nie chce wstać z łóżka o piątej rano, bo nogi odmawiają posłuszeństwa, albo nie możesz nic złapać w ręce, bo cię bolą. Każdy tak ma, kto pracuje. Natomiast nie było nigdy tak, że powiedziałem: co to za robota?! To jest najlepsza robota, jaką mogłem sobie wymarzyć.

 Zostałeś najmłodszym szefem kuchni w historii warszawskiego Hotelu Bristol Jak poradziłeś sobie z presją?

- Wszyscy moi znajomi potwierdzą ci, że jestem chorobliwie ambitny. Za każdym razem staram się sobie udowodnić, że jestem w stanie coś zrobić maksymalnie dobrze, perfekcyjnie, tak, jak to sobie założyłem. W Bristolu było mi o tyle łatwo, że już wcześniej przez dwa lata byłem szefem w innych restauracjach. Przez ten czas budowałem sobie zespół, z którym mógłbym później pracować - zespół młodych ludzi, których uczyłem swoich zasad, stylu gotowania itd. Więc w momencie, kiedy zaproponowano mi szefa kuchni w Bristolu, miałem zmiennika wyszkolonego na swoje miejsce - Łukasza Pielaka, który dziś jest szefem w mojej restauracji. Miałem Pawła Kalbarczyka, Piotra Wojdę, Sylwka Kępińskiego. To są ludzie, którzy do dzisiaj pracują w Bristolu, a Sylwek jest tam szefem kuchni. Ja mogłem poświęcić się tej wspomnianej presji, innym obowiązkom związanym z ogarnięciem całego hotelu, bo wiedziałem, że mam fantastyczną załogę, która przypilnuje mi tej pracy u podstaw. Mogłem być spokojny o jakość, którą prezentowaliśmy wcześniej.

Kiedy Gordon Ramsay chce zatrudnić do swojej restauracji nowego kucharza, to prosi go o przygotowanie... jajecznicy. A Ty, w jaki sposób rekrutujesz?

- Ja nie każę gotować jajecznicy. Jeśli facet chce coś ugotować, to bardzo dobrze, bo to oznacza, że jest przygotowany i ma coś opanowane w 100 procentach. Nie chcę oceniać tego, czego ja go nie nauczyłem. Zatrudniam bardzo często młodych kucharzy. Ja go nauczę gotować. On musi mieć jedno - chęć do pracy. Jeśli przychodzi na rozmowę i chce mi coś pokazać, to oznacza, że już tę chęć wykazuje. Jeśli ja mu mówię, że będziemy ciężko pracować, będzie różnie - bardzo sympatycznie, ale i czasami nerwowo oraz stresowo, a czasami długo, a on mi powie, że dalej chce, to oznacza, że jest gotowy do tego, żebyśmy spróbowali. Nie zawsze się udaje, ale trzeba chcieć. Od uczenia gotowania jestem ja. Nawet jajecznicy.

Jesteś inżynierem dietetyki. Czy ten dyplom pomógł ci otworzyć kilka zawodowych furtek?

- Kompletnie nie. Zawsze wychodziłem z założenia, że moje studia są po to, żebym mógł świadomie podchodzić do tematu gotowania. I to polecam dzisiaj wszystkim - szczególnie dzisiaj, bo kiedy ja studiowałem, to temat dietetyczno-kulinarny nie był aż tak mocno rozdmuchany jak teraz. Dziś gość, który wchodzi do restauracji twojej, mojej, czy kogokolwiek innego, wie bardzo dużo na temat jedzenia, zdrowego odżywiania, wartości odżywczych produktów itd. Więc nie wyobrażam sobie sytuacji, żeby kucharz tego nie wiedział. Ja tę wiedzę muszę uzupełniać na bieżąco. To nie jest tak, że cały czas bazuję na tym, czego kiedyś się nauczyłem, bo to byłaby katastrofa. Dzisiaj oprócz tego, że staram się kreować nowe przepisy, łączyć smaki, czyli rzemiosła czysto kulinarnego, pogłębiam swoją wiedzę na tematy żywieniowe. Bez tego moim zdaniem dziś się nie da.

Co Ty w ogóle jadasz? Co jadłeś wczoraj na śniadanie, obiad i kolację?

- Na śniadanie na pewno jadłem naleśniki, bo dla mojej córki smażymy je codziennie. Naprawdę bez przesady codziennie. Ona  c o d z i e n n i e  je naleśniki. Ja kiedyś codziennie jadłem kluski gotowane na mleku przez moją ciocię, więc było OK.  Jeśli chodzi o drugą rzecz... na obiad... Już wiem! Moja mama wczoraj przyjechała i była pieczeń, ale to ona ją przywiozła, bo były urodziny mojej siostry. A kolacja? Były jakieś przekąski... makaron. Tak! Makaron z pesto! Mam teraz mały ogródek na swoim balkonie, gdzie zasiałem potężną bazylię.

Czy masz takie jedno danie, które uwielbiasz?

- Nie ma takiego dania. Ja podchodzę do tematu gotowania i jedzenia tak, że to ma sprawiać przyjemność. W każdym momencie dnia czy pory roku masz ochotę na coś innego. Kiedy jesteś zziębnięty w górach, to nie masz ochoty na dobry sorbet z miętą, melisą i świeżymi malinami, ale masz ochotę na coś gorącego, porządną zupę gulaszową. Wtedy ona ci najbardziej smakuje. Więc mi smakuje najbardziej to - jeszcze raz podkreślam - co ktoś mi poda. To moje ulubione danie. Jak ktoś pięknie kiedyś powiedział: nie ma większej przyjemności w życiu, jak przyjemność jedzenia. Ja do tego podchodzę naprawdę poważnie.

Czy jest coś, czego nigdy nie zjesz?

- Nie zjem na pewno świadomie koniny. Jeżdżę konno, lubię konie i chociaż jestem deklarowanym mięsożercą... wiem, że to w moich ustach dziwnie brzmi... jakieś rozjechanie jaźni. Jakoś nie przepadam za grochówką. Lubię fasolę i groch, ale pod innymi postaciami.

Czy to prawda, że masz "fetysz" na ozdabianie talerza jedzeniem?

- Lubię, jak jedzenie, to strawa nie tylko dla ciała, ale i ducha. Do tematu gotowania podchodzę jak do swego rodzaju sztuki. Więc sztuką jest dla mnie znalezienie odpowiedniego produktu, jego odpowiednie oprawienie - zgodnie ze sztuką i szacunkiem, forma podania na talerzu, który traktuję jak ramę obrazu - trzeba coś namalować. Finalnie trzeba to wszystko zrobić tak, żeby było bardzo smaczne. I to też jest sztuka. W moim programie telewizyjnym staram się uświadomić ludziom, że niezależnie od tego, gdzie jesteście, to co ma nas cieszyć, to ta zabawa z układaniem, bo przecież czasami układamy na kawałku drewna i to też jest forma podania. Nie zastawa robi elegancję. Elegancję robimy my, którzy odpowiednią atencję przykładamy do tego, w jaki sposób danie przygotujemy i jak je później ułożymy. Najważniejszym, kluczowym słowem jest właśnie: ułożymy. A nie rzucimy na talerz.

Dlaczego nie występujesz w jakimś popularnym "show" o gotowaniu, w którym uczestników miesza się z błotem? To teraz bardzo modne. Nie chcesz, czy nie miałem propozycji?

- Propozycja była, aczkolwiek ja sobie kiedyś przyjąłem, prowadząc w telewizji swój program kulinarny, że najważniejszą rzeczą ma być przekaz merytoryczny - ja rzeczywiście chcę uczyć ludzi gotować, pokazywać przepisy, inspirować ich. Nigdy nikogo nie poniżałem i nie chcę tego robić. Staram się odnosić do wszystkich z należytym szacunkiem, ponieważ każdy na ten szacunek moim zdaniem zasługuje. Jeśli mam coś do kogoś, to biorę go na schody i mówię mu w cztery oczy. Wydaje mi się, że każdy facet powinien się tak zachować. Tak wychował mnie dziadek. To pokolenie starych kawalerów, mój tato tak robił i ja z tego założenia tak samo wychodzę. Tego też nauczyła mnie korporacja, kiedy pracowałem w Bristolu - chwal publicznie, gań w cztery oczy. Jeśli kto publicznie miesza drugą osobę z błotem, to pokazuje tak naprawdę tylko swoją słabość. Jeśli krzyczałbym na swoich kucharzy, to oznaczałoby: słuchajcie, sorry, nie jestem w stanie was niczego nauczyć, bo jestem słabym nauczycielem. Jak ktoś się w sobie mocno zakocha, to nigdy nie znajdzie dla siebie godnych konkurentów.

Co robisz poza gotowaniem? Masz jakieś inne hobby?

- Lubię zmęczyć się fizycznie. Dużo ćwiczę - przed pracą, czasami po. Basen, jazda konna, rower, rolki.  Wszelkie sporty, kiedy jedziemy na wakacje. Na plaży też potrafię poleżeć, być może nie za długo, ale potrafię. Natomiast zawsze próbuję wszystkiego co można - narty wodne, wakeboarding - wszystko to, co mi wychodzi. Aczkolwiek nie wszystko mi wychodzi... To zupełnie inny rodzaj wysiłku niż ten w pracy. Kiedy jeszcze pracowaliśmy w Bristolu, to na ósmą rano umawialiśmy się na Saskiej Kępie na squash. Przez dwie godziny wszyscy się wyżyli i wtedy było spokojnie, bez nerwów, nikt na nikogo nie krzyczał, bo wszyscy byli tak bardzo zmachani, że zajmowali się tylko pracą. I modlili się, żeby wytrwać do godziny 23, bo mieliśmy system 12-godzinny. To była najlepsza metoda.

Lubisz święta?

- Uwielbiam!

Dlaczego?

- Bo to są wspomnienia z dzieciństwa. A zawahałem się w głosie tylko dlatego, bo już myślałem, że będziesz mi wypominał, kiedy ostatni raz byłem na święta w domu.

Pytam o to dlatego, bo powiedziałeś kiedyś, że święta to jedyny okres, kiedy tak naprawdę odpoczywasz od gotowania...

- Gdybyś miał tak jak ja, a jestem przecież tym jedynym rodzynkiem, czyli facetem w domu, bo mam dwie siostry, żonę, córkę, mamę dwie ciocie, i wszyscy na święta spotykamy się w jednym miejscu. No daj spokój! Żebym ja jeszcze stał przy garach? Mój dziadek w grobie by się przewracał. Zresztą on i tak twierdził, że ten zawód, który sobie wybrałem, nie jest najszczęśliwszym wyborem dla faceta. Tak, to dla mnie komfortowa sytuacja, bo w święta - a mówimy o pierwszym i drugim dniu świąt - robię może jedną potrawę w kategoriach nowości, ale cała reszta już jest: pierogi od cioci, karpie od mamy, sałatki od mojej żony i sióstr itd. Chcę przypomnieć sobie te smaki z dzieciństwa.  Mówimy o świętach przez pryzmat Wigilii, na której w domu nie byłem od kilkunastu lat, bo w tym czasie muszę być w restauracji.

Ciocie się nie denerwują? Przecież rodzina czeka cały rok, żeby spróbować twoich potraw....

- Nie. Ja im gotuję wtedy, kiedy chcą, nie muszą czekać na Wigilię (śmiech).

W swojej zawodowej karierze osiągnąłeś już bardzo dużo. Czy jest jeszcze jakiś szczebelek, na który mógłbyś jeszcze wejść?

- Na pewno mogę. Ja chcę wierzyć, że jestem dopiero na początku swojej zawodowej drogi i że jeszcze dużo przede mną, bo inaczej to będzie nudne. Mam kolejne marzenia, plany na przyszłość, która zamierzam realizować.  Być może się uda. Zobaczymy. Zawsze powtarzam młodym kucharzom i uczniom w szkołach, że mogą osiągnąć sukces, ale on nie musi być mierzony moim sukcesem i skalą. Bo jakby ktoś mi oznajmił dziesięć lat temu, co w życiu osiągnę, to pewnie powiedziałbym wówczas, że troszkę upadł na rozum. Ta skala zmieniała się u mnie wraz z kolejnymi projektami i propozycjami. To wszystko było w kategoriach marzeń. Każdy z nas może osiągnąć sukces na miarę swoich potrzeb i aktualnej pozycji.

Dla mnie największym sukcesem jest to, że mam rodzinę, żonę, córkę, które za mną przepadają i mam gdzie wracać. Moim sukcesem jest również to, że mam świetnie wyszkolony zespół - swoich przyjaciół, którzy ze mną pracują. I co ważne - którzy bardzo często pracują na mnie. Mam tego świadomość i często to podkreślam. Sam szef kuchni, jak dobry by nie był, to może usiąść i płakać jeśli miałby obsłużyć swoich gości w restauracji. Musisz mieć za sobą ludzi, którzy potrafią myśleć tak jak ty, być tak samo zwariowani, podchodzić z pasją do swojej pracy.

Wywiad przeprowadzony podczas warsztatów kulinarnych dla Pań Ambasadorowych w ramach projektu "Podróży kulinarnych z Karolem Okrasą".

Rozmawiał Łukasz Piątek

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje